HACCP en cantine scolaire : ce que la réglementation impose lors des contrôles sanitaires

En cantine scolaire, la méthode HACCP s’applique avec un niveau d’exigence renforcé. La restauration collective accueille un public sensible et fonctionne avec des volumes importants. Les autorités sanitaires y accordent une attention particulière lors des contrôles.

La réglementation ne se limite pas aux règles nutritionnelles. Elle impose avant tout une maîtrise sanitaire démontrable. Les inspecteurs vérifient les relevés de températures, la traçabilité des denrées, la gestion des DLC, les procédures de nettoyage et désinfection, ainsi que la capacité à présenter des preuves immédiatement exploitables.

En cantine scolaire, les contraintes s’additionnent. Multiplication des fournisseurs, livraisons fréquentes, préparations anticipées, stockage prolongé, remise en température. Sans organisation rigoureuse, la conformité devient fragile, même lorsque les pratiques sont correctes.

Lors d’un contrôle sanitaire, la conformité se juge sur les enregistrements disponibles à l’instant T. Un document manquant ou incohérent suffit à caractériser une non-conformité.

L’approche HACCP proposée par AJ monetic permet aux cantines scolaires de structurer leurs autocontrôles et de conserver des données datées, cohérentes et accessibles. Les établissements peuvent ainsi répondre aux exigences des inspections sanitaires sans reconstituer les informations après coup.